制造冬化油的主要问题是使冬化过程中形成的结晶，要能够比较容易地从未结晶的

油中分离出来。关键在于控制好冷却温度和速度。冬化的设备是装有盘管的冷却槽，管

内用盐水作为冷介质循环，由于不能使用搅拌，所以盘管的密度较大，为了避免油在盘管外壁发生局部过冷，循环盐水的温度与油湿不能相差过大。油温为２４℃时，盐水与油温差应小于１４℃，油温为７℃时两者的温差应保持５℃，冬化后的油脂过滤时不能用泵输送，以免结晶被扰动或打碎。一般用压缩空气从冷却槽或贮槽压入板框过滤机。过滤应在低压下进行，避免滤饼被压紧而油路阻塞。下面介绍棉籽油的冬天操作。油进入冷却槽的温度为２１－２７℃，在６－１２小时内冷至１３℃，有第一批晶体出现时，再以１２－１８小时的时间将温度降至７℃，此时结晶大量生成，温度回升１－２.５℃而后又下降，降至５.５℃后停止冷却，在此温度下保持根据冬化要求所给定的时间，一般保持１２小时后，可使冬化油的冷试验达到２０小时的指标，冷试验是检验冬化油的质量的一个指标，方法是将冬化油置于０℃的冰水中，待其出现混浊时记下时间，一般的冬化油要求在０℃冰水中５.５小时仍保持清晰。

用色拉油制成的蛋酱是涂在面包上食用的，可与奶油媲美的一种食品，蛋酱用于制造夹心饼干，有超过奶油或人造奶油的特点。蛋酱有多种配方，兹举二个典型配方的例子于下。蛋酱的颜色是淡的奶油黄色，其色泽主要来自蛋黄而不是油色，蛋酱是乳状液，油是分散的相，醋和其他物质是连续相，蛋黄则起乳化剂的作用，乳状液的坚稠度主要由每个油粒的分散程度决定。油粒直径大多数在２－４微米的范围，而最大粒子的直径不超过６－８微米的乳状液最为合适，乳状液中约有１０－２０％的空气结合在内，这些空气是在混合过程中进入乳状液中的。

成 份 配方１，％ 配方２，％ 成 份 配方１，％ 配方２，％

（重量） （重量） （重量） （重量）

色拉油 75.00 80.00 盐 1.50 1.50

醋(含乙酸4.5％) 10.80 9.40 芥菜 1.00 0.50

蛋 黄 9.00 7.00 白胡椒 0.20 0.10

糖 2.50 1.50

为了得到乳化状况满意的乳状液，应按下述方法操作：先将蛋黄、糖、盐、调味香料和醋总量的１/３放入乳化锅内混合，并使温度保持１６－２１℃，在剧烈搅拌下，徐徐加入色拉油，乳化均匀，再加入其余的２/３醋，使乳状液变稀薄，搅拌均匀即为蛋酱成品。

色拉加味品，是色拉油制成的另一种制品，兹举一例配方如下：

成 份 份 数 成 份 份 数

玉米淀粉 5.25 芥 末 0.75

水 80.00 蛋 黄 13.33

盐 2.125 色拉油 80.00

醋 10.00 红胡椒 少 量

色拉加味品的制法是，按上列配方，先将淀粉、水和盐混合煮成熟浆，其余成分按上面蛋酱的制法混和，然后与熟浆一起调和，再入胶体磨制成稳定的乳状液即成。